Производство чая

В этой статье мы постарались раскрыть тему производство чая и помочь вам разобраться с процессом. Итак, поехали!

Чай — продукт переработки нежных молодых побегов (так называемых флешей) растения чай. Впервые стал использоваться для приготовления напитка и как лекарственное средство 2000 лет тому назад в Китае. В настоящее время производство чая находится уже более чем в 40 странах мира. Поступающие на мировой рынок разновидности, типы и сорта чая отличаются большим многообразием.

Свойства чая в значительной степени зависят от места и сезона сбора чайного листа и от технологических особенностей производства. Сортов и разновидностей этого продукта насчитывается свыше 100. Их можно разделить на две большие группы: черный чай и зеленый чай. За последние годы большую популярность приобрел быстрорастворимый чай, представляющий собой сухой экстракт чайного листа.

Впервые чай начали культивировать в Китае, и до сих пор большая доля мирового производства этой культуры приходится на страны Азии, меньшая на государства Африки и Южной Америки. В настоящее время крупнейшими производителями чая являются государства Шри-Ланка и Индия; довольно значительное его количество культивируется в Китае, Японии, Индонезии и Пакистане. В небольших масштабах чай выращивают в таких государствах, как Иран, Турция, Малайзия.

Целесообразнее и экономичнее всего выращивать чай на крупных плантациях, хотя в настоящее время его производят и в мелких хозяйствах.

В странах Юго-Восточной Азии чайная плантация — это обычно автономное хозяйство, обеспечивающее рабочих и их семьи жильем и необходимыми бытовыми удобствами. Каждое хозяйство представляет собой практически замкнутую общину. В Индии и Шри-Ланке на чайных плантациях работают в основном женщины. В Африке, наоборот, на чайных плантациях трудятся чаще всего мужчины. Выращивание. Сначала производят расчистку и подготовку земель под новые посадки либо расчищают участки, занятые низкосортными сортами чая, удаляют старые кусты и высаживают черенки высокоурожайных, вегетативно размноженных растений. Проходит несколько лет, прежде чем новые насаждения достигнут максимальной продуктивности. В течение этого срока в почву вносят органические удобрения, производят прополку, обработку растений пестицидами.

В большинстве стран Юго-Восточной Азии сбор молодого чайного листа производится постоянно в течение года. Там, где бывают холодные периоды, сбор чайного листа ограничен по времени. По окончании цикла сбора, который длится три-четыре года, кусты стригут, а участки насаждений пропалывают. В последнее время вместо ручной прополки все больше проводят обработку растений гербицидами. Сборщики чая обрывают листы и складывают их в корзину, которая у них находится сбоку или на спине, а затем относят собранный урожай на центральную весовую, откуда чай отправляют на фабрики для переработки.

В некоторых странах, успешно проводится механизированный сбор чайного листа. Однако это возможно только на достаточно плоской местности, кусты должны быть высажены ровными тесными рядами.

Переработка. В прошлом чай перерабатывали главным образом вручную, а сейчас производство чая в основном механизировано. Переработка состоит из ряда последовательных операций, например в производстве черного чая есть пять стадий, каждая из которых осуществляется на специальной машине. Завяливание. Свежий чайный лист обезвоживают либо с помощью потока горячего воздуха, либо путем выдерживания на солнце. В некоторых случаях для улучшения аромата чайный лист окуривают дымом, образующимся при сжигании сосновых поленьев и веток.

Скручивание и резка. Машина, используемая на данном этапе, как бы имитирует работу человеческой руки, выжимая из листа сок. Под воздействием воздуха процесс ферментации ускоряется. Затем лист подвергается скручиванию и резке. Этот процесс осуществляют с помощью ротовейнов — роторно-лопастных чаерезок.

Ферментация. Содержащиеся в чайном листе полифенолы подвергаются ферментативному окислению и превращаются в теафлавин и теарубигин. Основные компоненты черного чая, которые при его настаивании в кипятке придают напитку красновато-оранжевый цвет. От количества и пропорционального содержания данных компонентов зависят цвет, аромат и вкус черного чая. Процесс ферментации проходит в течение определенного времени при температуре 20-25°С.

Сушка. С помощью сушки приостанавливают процесс ферментации. Сначала из специальной установки в течение непродолжительного времени подают струю горячего (100-120°С) воздуха, затем листья высушивают при температуре 80°С. Такой чай называется полуфабрикатным.

Сортировка по качеству и размеру. Полученный после сушки чай считается полуфабрикатом. На заключительной стадии из чайной массы удаляют стебли и чай просеивают. Затем производится его оценка титестерами — специалистами по дегустации чая. По размерам чаинок продукт традиционно делится на две основные разновидности: листовой (крупный) и ломаный (средний).

Однако, для того, чтобы получить продукт, соответствующий требованиям рынка, надо смешать несколько разновидностей чая.

Расфасовка и упаковка готовой продукции – это заключительные операции.

Переработка зеленого чая более или менее аналогична переработке черного, за исключением ферментации, которая и делает черный чай отличным от зеленого. Вначале зеленый чай подвергается не завяливанию, а сушке в специальных установках. Температура, при которой происходит процесс, зависит от типа установки и объема одноразовой закладки, но обычно бывает в пределах 200-500°С.